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长子猪头肉在山西可是鼎鼎大名,跟北京“天福号”的做法大相径庭。北京做酱卤肉食,讲究软烂,入口即化。长子猪头肉则不然,火候要欠得多。口感生脆,有嚼头,味道主要是作料调拌出来的,有点跟四川的做法相似。刀法上切片及其薄,斜刀片,肉片越大越好,薄能偷亮儿,再佐以蒜泥、香葱、黄瓜、陈醋、香油调拌好,粉、白相见,清爽可口。
片成薄片儿有好处二,其一,更容易沾满味道。另外,制作时少丢分量,装盘后又显得数量多。
长子猪头肉的小店,跟兰州拉面似的遍布长治的每条街道,小店面向大众,不欺客,每盘肉要过称,跟太原吃“羊杂割”每碗里加的肉都要称一样。
一盘10元
“焦家猪头肉”是个老店,清水猪头肉为著名的上党名吃,是长子县数百家制作猪头肉的佼佼者。只是这次路过时天已黑了,下次一定专程来尝。
与长子猪头肉同样有名的小吃是长子炒饼,当时只顾吃了,忘了拍个片片了。跟北京的炒饼区别在于饼上,在北京绕世界卖的大饼,在外地时吃不到的。
猪头肉还可以卷饼吃,饼是介绍过的“甩饼”,也是当地的一种吃法。